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饼干在烤箱里冒泡

广东发布时间:2022-05-05

饼干在烤箱里冒泡

烤饼干饼干冒泡了怎么办?

不影响食用,就是外观不好看。可能是材料的量没按配方比例,或者在制作过程有问题。1、的词源所谓的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。2、是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的,作为旅行、航海、登山时的储存食品,特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。

烤饼干为什么滋滋冒泡

烤饼干滋滋冒泡可能是在制作时加入的奶油不纯,这样它里面的水伊莱克斯烤箱维修分过多,在进入烤箱烤制时就会出现冒泡现象。另外,面粉打制不到位或者是烤箱火温太大,也都会导致饼干在烤制的时候冒泡。

1、奶油不纯

我们都知道在制作饼干的时候里面会加入一些奶油,如果购买的奶油不纯,里面含有的水分比较多,那么在制作完成进行烤制的时候就会滋滋的冒泡,所以在购买奶油的时候最好是买纯正一些的。

2、面粉打制不到位

我们在制作成面粉团的时候,最好是要打制均匀一点,同时严格把控住时间,因为在打制的时候只有打制的足够均匀,将材料里面的成分充分打到位,面团才会方便烤制,否则自然就会冒泡了。

3、烤箱火温太大

一般来说,在烤饼干的时候烤箱的火候不用调的太大,基本上到上下火,165度左右即可,且最好要将饼干放在中层,否则很容易发现它滋滋冒泡。

烤饼干时饼干还在冒泡就从烤箱拿出来这样饼干有熟吗?可以吃吗?为什么会一直冒泡?

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甜蜜的科学!饼干在烤箱里发生的化学反应!

原标题:甜蜜的科学!饼干在烤箱里发生的化学反应!

饼干的烘烤

烘烤是完成焙烤食品加工的最后步骤,是决定产品质量的重要一环,而且烘烤也远远不只是烘干、烤熟的简单过程,而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切关系的复杂的物理、化学变化过程。

(1)烘烤的目的:

1)方太烤箱维修产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。

2)使淀粉糊化,即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态,也就是烘熟。

3)得到好的色、香、味。

4)使面团中的酵母及各种酶失去活性,以保持饼干的品质不易变化。

5)蒸发水分,使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品,对于饼干来说,水分的蒸发还有一个重要意义,就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。

(2)饼干烘烤的变化:饼干在烘烤中所起的变化主要可归纳为:物理变化、化学变化和生物变化。

1)物理变化。

①水分变化。由于目前多数的工厂都采用了隧道式平炉来烘烤饼干,隧道式平炉有两种:分链条烤盘式和钢带式平炉,其炉膛构造如一隧道,长度有10~90米,以40~60米为多。按饼干 在通过炉膛时的变化,又可分为四个阶段:胀发、定型、脱水、上色。

蒸发:饼坯的蒸发并不限于表层,由于内层温度也很快达到100℃,于是一些水分直接汽化,与其他气体一起膨胀,并终于冲破面筋膜的包围而逸散出去。因为饼干烘烤时一般都在数分钟(2~3分钟)内中心达到100 ℃,所以这种直接汽化而逸散的方式是饼干烘烤时水分蒸发的主要途径。因为韧性面团、苏打饼干面筋形成的膜使得中心的水蒸气不易排出,所以脱水速度就比较慢,而酥性面团在气体膨发时比较容易破裂,而形成无数的裂缝,水分蒸发就快。饼干在烘烤过程中,影响水分排除速度的主要因素是炉温和相对湿度。烘烤温度越高,相对湿度越低,越有利于水分的蒸发。烘烤温度和饼坯烘烤时间随饼干品种、块形、大小不同而异。

②水溶性气体的游离。一些饼干是用化学疏松剂膨松的,例如碳酸氢铵或碳酸铵在面团调制和成型过程中就有可能分解,产 生氨、二氧化碳等气体成分并溶于面团的水中;发酵时产生的气体成分也会溶于面团的水中。当烘烤初期,饼坯中水分温度升高时,这些气体也会为饼坯的胀发准备条件。

③乙醇、水的蒸发和气体的热膨胀。发酵饼干产生的乙醇、醋酸以及饼坯中的水分在烘烤的高温下也会汽化,这些气体与二氧化碳等气体在温度升高时产生热膨胀。由于饼坯由不同程度的面筋形成,所以这些面筋组织便包裹着正在膨胀的气体形成无数的气泡,面筋有一定的伸展性和韧性,所以无数的气泡便随温度的升高迅速膨大,使饼下的厚度急剧增加。当气泡的大小达到面筋膜的伸展极限时,气泡破裂,气体逸出,饼坯便停止膨大。

2)化学变化。烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有:膨松剂的分解、酵母死灭、酶的失活、淀粉糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。

①疏松剂的分解和酵母死灭、酶的失活。小苏打的分解温度为60~150℃,碳酸氢铵或碳酸铵的分解温度为30~60℃,所以碳酸氢铵和碳酸铵几乎是刚一进炉就分解而产生大量气体,并产生很大压力。但当它的气压冲破面团抗张力的束缚而膨发逸出时,饼干的面筋蛋白还未来得及凝同,就会造成已膨发的组织又塌陷下去。所以,碳酸铵不能单独使用,多与小苏打配合使用,使得气体的产生和膨胀持续到面筋凝固。

韧性饼干常用发酵的办法产生二氧化碳气体来膨松组织。烘烤初期中心层温度逐渐上升,饼坯内酵母的作用也逐渐旺盛起来,产生较多的二氧化碳,这些二氧化碳与在发酵过程中产生的二氧化碳一起受热膨胀,使饼坯迅速胀发。当饼坯内部温度达到80℃时,酵母便会死灭。酵母在进炉1~2分钟内便会因高温死灭,酶同酵母一样因蛋白质的变化而失去活力。

②淀粉糊化和面筋的热凝固。小麦面粉中淀粉糊化温度在53℃以上,因此淀粉的糊化是在刚进炉时发生的。当淀粉糊化时吸水膨润为黏稠的胶体,淀粉出炉后经降温冷凝成凝胶体,使饼干具有光滑的表面。刚进炉时表面水的凝结为淀粉胀润提供了条件,表面层由于温度升高快,蒸发也很快。为了满足淀粉胀润 变成糊精的需要,有时需要在炉口人为地喷雾,以加大饼坯表面的湿润和糊化顺利进行。当温度达到80℃时,饼坯的蛋白质便凝固失去其胶体的特性,一般进炉后1分钟内,饼坯中心层就能 达到蛋白质凝同温度,这时气体膨胀,造成面筋的海绵状或层状 结构也因蛋白质的凝同而固定下来,这就是所谓定型阶段。

③棕黄色反应和焦糖化反应。这是形成饼干外表色泽的重要反应。棕黄色反应是指羰氨反应,即饼坯中蛋白质的氨基与糖的 羰基在烘烤的高温下发生了复杂的化维修常识学反应,生成了褐变物质。焙烤食品棕黄色反应的最适条件是pH值为6.3,温度为150℃,水分为13%左右。一般酥性饼坯,3分钟左右即进入表面上色阶段。饼干配方中乳制品、蛋制品和糖等成分都是参与棕黄色反应的重要因素,尤其是糖。酥性饼干和含糖较多的韧性饼干在烘烤时都易上色。而苏打饼干、粗饼干由于含糖较少,若在发酵过程中,面团本身所含的糖类被酵母菌过多地分解,则在烘烤时不易上色。因此,有时从烤色就能判断饼干含糖的多少。在甜饼十烘烤时,不仅有棕黄色反应,还有糖类糖焦化反应的存在。蔗糖在200℃时便开始发生焦糖化作用,在碱性条件下比酸性条件下反应速度快些(PH值为8时比pH值为5.9时快10倍),反应结果产生酱色焦糖和一些挥发性醛、酮类物质,不仅形成饼干外表的烤色,而且还形成了饼干的特有烤香和风味。羰氨反应产生的羰基化合物已鉴定的达70多种,这些物质也是构成焙烤食品香气的重要成分。

3)生物变化。是指酵母发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期,酵母和面团里的蛋白酶、淀粉酶都会因为为温度的升高而活动加剧。由于蛋白酶的分解作用,使得面筋抗张力变弱,有利于面团的胀发。当温度升到80℃时,蛋白酶便失去活力,由于饼坯较薄,中心温度升高很快,所以面筋软化反应是微小的。淀粉酶的作用也会在烘烤初期(50~65℃)加剧,生成部分糊精和麦芽糖。当达到80℃时淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解为糊精和麦芽糖。蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物。这些也都给饼干带来良好的风味。

(3)饼干烘烤的温度:烘烤时炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整,对饼干的质量影响很大。对于隧道式平炉来说,各个阶段炉温的控制就是:从人口到出口这一段炉膛中温度分布的控制。平炉的加热,都是在饼坯的上方和下方,分别称为面火和底火。通常还要控制面火和底火的大小,使炉内温度分布适合饼坯烘烤需要。

1)苏打饼干。烘烤苏打饼干时,第一阶段应当使烤炉的底火旺盛,面火温度则相应的低一些。这样做的目的有两个:

①使饼坯表面在胀发阶段保持柔软,有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的逸散,如果面火过大,则饼干表面会过早地形成硬壳,使膨松效果不理想。

②底火旺盛则是为了使热量由载体迅速传到饼干中心层,促使饼坯内二氧化碳迅速膨胀,在还未形成硬壳前就胀发起来。在烘烤的中间区域,要求面火逐渐增高而底火逐渐减弱。因为此时虽然水分仍然继续蒸发,但二氧化碳膨胀也达到最大限度,需要将膨发的组织固定下来,获得良好的膨松组织。最后上色阶段,炉温通常要低于前面,防止饼干色泽过深。配料好的饼干出口温度更要低一些,因为含糖量较多,极易上色。

2)酥性饼干。各类酥性饼干不仅配料相差甚大,块形、厚薄也相差悬殊,因此烘烤条件也应不同。对于辅料较好的甜酥性饼干,饼坯一进入炉口,就应有较高的温度,这是因为这种饼干由于含油大,面筋形成极差,若不尽快地使其定形凝固,有可能由于油脂的流动性加大,加之发粉所形成气体的压力,使饼坯发生“油滩”现象,造成饼干形态不好和易于破碎,所以一入炉就要加大底火和面火。但不要求膨发过大,由于油脂量大,保证了饼干的酥脆,膨发过大反而会引起破碎的增加。炉的后半部,当饼坯进入脱水上色阶段后,应该用较低的温度,这样有利于色泽的稳定。糖多的制品很容易上色。对于酥性饼干,初期水分较少,而且多以游离水存在,所以较低的温度也能满足上色和脱水的要求。

对一般配料的品种,与苏打饼干相似,需要依靠烘烤来胀发体积,因此表面温度有着逐渐上升的梯度,前半部有较高的底火,促使气体膨胀来膨发组织。表面在膨发到极大时,再形成硬壳。由于调粉时加水量较高,所以一直到上色为止,表面烘烤温度不能过低。辅料少,参与棕黄色反应的原料不多,上色不会太快。这种产品如一进炉就遇到高温极易起泡,这是因为表面形成硬壳层会阻止二氧化碳的逸散,而二氧化碳正处于极大膨发阶段,因而就鼓成泡。刚进炉的饼坯还比较软,如突然加大底部温度,会使底部体突然膨胀。在用钢带或钢盘载体时,气体一下子无法从底部冲出,于是使饼坯整个向上鼓起,形成所谓凹底。在糖油比较小、面筋形成较多的情况下,凹底很容易发生。

3)韧性饼干。韧性饼干一般多采用较低温度烘烤,以便将调粉时吸收的大量水分脱掉。这种饼干的特点是加水量较多,面筋形成充分,伸展性好,如温度过高会使饼坯产生外焦里软的现象。但对于高档产品,油、糖比接近于较低档的酥性饼干,所以炉内温度与一般酥性饼干相似,要求入口底火大,面火小。 返回搜狐,查看更多

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为什么糖饼干会在烤箱中膨胀?

要酥就要打发黄油,打发了有气,有气烤了就膨胀,现在我也在想怎么平衡这东西呢,会膨胀太影响观感了